料理の科学

きゅうりの「板ずり」は必要か?

きゅうりを扱う料理でよく行われる下準備として「きゅうりの板ずり」があります。この調理方法について実際に必要なのか?という点を焦点に、その効果を調べてみました。

一般的に主張される板ずりをする理由

きゅうりを塩で板ずりする理由については、一般的に以下のような効果が得られるからという主張が多いようです。

  • 皮が柔らかくなり、イボが取れて滑らかになる
  • 表面の色が鮮やかになる
  • アクが抜ける
  • 青臭さが抜ける

では、それぞれの効果は科学的に見てどうなんでしょうか?

科学的にはどうか?

○:皮が柔らかくなり、イボが取れて滑らかになる

一つ目は板ずりにより「皮が柔らかくなる」という主張。これは何となく感覚的にも正しそうに見えますね。

板ずりをすることできゅうりの表皮組織が壊れ、ここに塩の作用が加わることで、きゅうり中の水分が浸透圧で引き出されます。

この浸透圧の作用で外皮に水分が移動することで皮が柔らかくなります。

あと、イボについては歴然ですね。物理的にきゅうりのイボ部分を擦って壊すので、皮の表面が滑らかになり口当たりがよくなります。

というわけで、科学的に見ても効果がありそうです。

○:表面の色が鮮やかになる

二つ目は板ずりにより「色が鮮やかになる」という主張。

上でも触れている通り、板ずりをすることできゅうりの表皮組織が壊れ、ここに塩の作用が加わることで、きゅうり中の水分が浸透圧で引き出されます。

この際に、野菜の緑色の色素成分である葉緑素(クロロフィル)も表出し、鮮やかに見えるようになると考えられます[1]。また、塩の効果で色味が安定したことも鮮やかに感じられる一因と考えられます[5]。

というわけで、この効果についても科学的には筋が通っていそうに見えますね。

○:アクが抜ける

三つ目は板ずりにより「アクが抜ける」という主張。きゅうりにアク?とちょっと意外に思われた方もいらっしゃるのではないでしょうか。

きゅうりには、実は渋みを感じさせるアクが含まれています。このアクはギ酸という成分が主体となっていて、きゅうりの皮の下にある維管束に集中しています。

板ずりをすることで、きゅうりの皮の下の維管束の細胞を壊し、そこに含まれているギ酸を絞りだすことができるので、渋みが軽減できるというわけです [2]。ギ酸はきゅうり全体に含まれているのではなく、ほとんどが維管束に集中しているのでこの部分だけ対応してあげれば効果があります。

ちなみに、ギ酸はきゅうりを切断した際に断面に出てきますがしばらく置いておくと固化し渋味が無くなるので、板ずりによる効果は切りたてのきゅうりを使う時により感じられるようになります。

というわけで、科学的に見てこちらも効果がありそうですね。

板ずり以外にきゅうりのギ酸を取り除くためには、「ヘタと実の切り口をこする」という方法もあります [3]。

△:青臭さが抜ける

最後は「青臭さがぬける」というもの。主張としては「塩の浸透圧で水分を抜く際に青臭さも抜ける」というものですが、そもそもきゅうりの青臭さのもとは何なのでしょうか?まずはそこから整理します。

きゅうりの青臭さは主に「 (E)-2,(Z)-6‒ノナジエナール」「 (E)-2,(Z)-6‒ノナジエノール」などの香気成分によるものです。前者はいわゆる「キュウリの香り」、後者は「新鮮な葉、メロンの香り」または「クサガメ、ナマコの香り」とも言われています。その他にも様々な香気成分が含まれていて、これらが複雑に混ざることできゅうり独特の臭いとなるわけです。

これらの青臭さの香気成分はきゅうりの組織が破壊されると生成されます[4]。となると、板ずりは組織に傷をつける操作なので、逆にきゅうりの青臭さを強く感じさせてしまう可能性があります。こうしてみてみると、ちょっと期待していた効果と違いますね…。

一方で、塩もみによる組織の破壊が酵素作用による組成変化を促進することで、きゅうりの香りをマイルドにする可能性があるという研究結果もあります [5]。ただ、板ずりでは塩もみほど組織破壊が進まないと考えられるので、どの程度の効果があるかは不明です。前述の組織破壊によるにおい成分の生成も発生するので、データや文献の内容からは、どの程度有効なのかは判断できませんでした。

ちなみに上記のにおいの成分は組織を破壊する前に加熱すれば生成されないようなので、そのままでさっと湯通ししたりすると青臭さを軽減できる可能性があります。加熱調理については、とても興味深い内容なのでまたの機会にまとめたいと思います。

というわけで、この効果は科学的に見ると疑問符がつきそうなところがあります。

きゅうりの「板ずり」は必要か?

一般的に主張されている「きゅうりの板ずりの効果」は科学的にみてどうなのかを調べました。

概ね正しいと思われるものは以下の通りです。

  • 皮が柔らかくなり、イボが取れて滑らかになる
  • 表面の色が鮮やかになる
  • アクが抜ける

一方、効果があまり期待できないのではないか?と思われるものは以下の通りです。

  • 青臭さが抜ける

食感や見た目、アク(渋み)を抜くという観点から見れば、板ずりは有効な調理方法であるとわかりました。ただし、これらを重視しない、または、その効果が料理として不必要なのであれば、必ずしも必要ではないのではないかと考えます。

というわけで、料理に合わせてきゅうりの「板ずり」はやりましょう、というのが結論です。

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