調理科学

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卵白の攪拌とメレンゲの状態の関係

2021/5/6    , , ,

お菓子をつくっていると避けては通れないメレンゲづくり。今回は卵白の攪拌とメレンゲの状態の関係についてまとめたいと思います。 卵白の攪拌でメレンゲはどう変化する? 卵白をホイッパーやハンドミキサー等で泡 ...

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卵の凝固温度と調味料による食感のコントロール

2021/4/29    ,

卵は焼いたり茹でると固まる…というのは、料理に興味がない人でも知っている一般的な知識ですが、実際はどれくらいの温度で固まるのでしょうか?また、加える調味料によってどのような効果があるのでしょうか?これ ...

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たけのこのえぐみ・アクを知る

春の味覚と言われて思いつくのが、独特の香りを持ち淡泊で歯ざわりもよい「たけのこ(筍)」ですよね。柔らかい部分はお吸い物や煮物に、食感がある部分はたけのこご飯や天ぷら、などいろんな料理に仕立てることがで ...

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肉の脂の融点と料理への影響

2021/4/7    ,

肉の脂っておいしいですよね。あまくて滑らか、コクを感じさせることもできます。でも、冷えて固まってしまうと食感も悪くなり、脂っこさも気になっておいしく感じなってしまう。 脂の状態のコントロールは料理にお ...

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キャベツの独特の臭いを抑える方法

キャベツから発せられる独特の臭いが気になること、時々ありますよね。感じ方は人により様々なようですが、一般的には「消毒のような臭い」だったり「カビのような臭い」だったり、ひどい時には「ドブのような臭い」 ...

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きゅうりの「板ずり」は必要か?

きゅうりを扱う料理でよく行われる下準備として「きゅうりの板ずり」があります。この調理方法について実際に必要なのか?という点を焦点に、その効果を調べてみました。 一般的に主張される板ずりをする理由 きゅ ...

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野菜に含まれるペクチンと煮崩れの関係

2021/2/22    ,

家庭料理の定番と言えば煮物。肉じゃがやかぼちゃの煮物、里芋の煮物など、食べるとほっこりする料理が多いですね。 今回はそんな野菜の煮崩れと野菜の細胞壁のなかにあるペクチンについてのお話です。 誰もが経験 ...

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