調理科学

キャベツ・レタス・白菜などの結球性葉菜類は形状や保存に適した温度・湿度が似ていることから、同じ方法を使って長持ちさせることができます。今回はその方法と原理について説明します。 結球性葉菜類とは 結球性 ...

ゆでうどんが酸っぱく感じる？ スーパーで1パック100円程度で購入でき、いろいろな料理に応用できる「ゆでうどん」。 そんな便利な「ゆでうどん」ですが、賞味期限が切れておらず、保存状態も良いはずなのに、 ...

小麦粉には「薄力粉」や「中力粉」、「強力粉」、「デュラムセモリナ粉」等の種類がありますよね。料理をされる方であれば「強力粉」はパン類、「薄力粉」は菓子類、「デュラムセモリナ粉」はパスタに使われている… ...

お菓子をつくっていると避けては通れないメレンゲづくり。今回は卵白の攪拌とメレンゲの状態の関係についてまとめたいと思います。 卵白の攪拌でメレンゲはどう変化する？ 卵白をホイッパーやハンドミキサー等で泡 ...

卵は焼いたり茹でると固まる…というのは、料理に興味がない人でも知っている一般的な知識ですが、実際はどれくらいの温度で固まるのでしょうか？また、加える調味料によってどのような効果があるのでしょうか？これ ...

春の味覚と言われて思いつくのが、独特の香りを持ち淡泊で歯ざわりもよい「たけのこ（筍）」ですよね。柔らかい部分はお吸い物や煮物に、食感がある部分はたけのこご飯や天ぷら、などいろんな料理に仕立てることがで ...

肉の脂っておいしいですよね。あまくて滑らか、コクを感じさせることもできます。でも、冷えて固まってしまうと食感も悪くなり、脂っこさも気になっておいしく感じなってしまう。 脂の状態のコントロールは料理にお ...

キャベツから発せられる独特の臭いが気になること、時々ありますよね。感じ方は人により様々なようですが、一般的には「消毒のような臭い」だったり「カビのような臭い」だったり、ひどい時には「ドブのような臭い」 ...

きゅうりを扱う料理でよく行われる下準備として「きゅうりの板ずり」があります。料理本ではきゅうりの調理が出てくるとよく「板ずり」の工程が出てきますよね。 私も特に何の疑いもなしに「板ずり」をしてきたわけ ...

家庭料理の定番と言えば煮物。肉じゃがやかぼちゃの煮物、里芋の煮物など、食べるとほっこりする料理が多いですね。 今回はそんな野菜の煮崩れと野菜の細胞壁のなかにあるペクチンについてのお話です。 誰もが経験 ...