ひとことコメント：
鯵（アジ）を三枚におろして刺身にする手順をまとめました。切り方はそぎ切りにしています。
鯵（アジ）の刺身の基本情報
調理時間：
15分
鯵（アジ）の刺身の材料（2人分）
- アジ … 1尾
- 大根 … 適量
- おろし生姜 … 適量
- 小ねぎ … 少々
材料のポイント：
- 大根はつま用です。つまを作る際に千切りスライサーがあると便利です。
- 使用する包丁は三得包丁でも問題ありませんが、大き目の鯵の場合は中骨が太いので出刃包丁がおすすめです。
- 包丁のほか、骨抜き（トゲ抜きやピンセットような形のもの）が必要です。
- 鯵は日本人にとってなじみの深い魚のひとつです。一年を通して手に入れることができ、春～夏の終わりくらいまでが旬と言われています。
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鯵（アジ）の刺身の作り方
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1準備・下ごしらえ
- 大根を細い千切りにしてつまを作る。つまは水にさらした後、ザルにあけキッチンペーパーで包んでしっかり水気を切る。
- 小ねぎは刻んでおく。
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2調理
- 鯵を三枚おろしにする。両面のぜいごを取り除く。
- 包丁で両面のうろこをとる。包丁を立てて尻尾から頭に方向に削るようにすると取りやすい。
- 頭を落とす。腹びれと胸びれが頭側につくようにする。
- 頭の部分から肛門まで切れ込みを入れ内臓を取り出す。
- 鯵の表面と内臓の部分を水洗いし、内臓がついていた中骨の部分の血合いを取り除く。
- きれいに取り終わったら、キッチンペーパーなどでしっかり水気を取り除く。
- 片面の背側に刃を入れて中骨までおろす。2～3回で中骨に到達するように心がける。腹側も同様にする。
- 背側・腹側がおろせたたら、中骨だけでつながっている状態になるので、尻尾側から刃を入れて中骨を外し、身を取り外す。
- もう片面も同様に背・腹・中骨の順番におろし、身を取り外す。
- 身の部分についている腹骨をすくように切って取り除く。
- 身の真ん中についている小骨を骨抜きを使って取り除く。
- 皮を引く。頭・背側の角の皮をめくって包丁の背を入れて身を押さえ、皮を引いて身を取り外す。これを両面行う。
- 切り身をそぎ切りにする。厚さはお好みで5～8mm程度にする。
皮を引いたはこのようになります。
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3仕上げ
- つまを盛り付けて、その上に刺身を置いてできあがり。
盛り付け例：
盛り付け例：小ねぎ・生姜なし
調理のポイント：
- つまの水気はサラダスピナーを使用するとしっかり取り除けます。おすすめです。
- おろしたり皮を引く際に水がついていると身が軟らかくなってしまうので、洗った後はしっかり水気を取り除きます。
- 皮を引く際に身の温度が上がっていると、軟らかくなって引きにくくなっていきます。特に腹側は身が柔らかく皮からはがれにくいです。
- 皮引きがうまくいかない場合は一度冷やしてからやるとやりやすくなります。